Királyok lepénye – recept

A királyok lepényét  – galette des rois – egész januárban fogyasztják a franciák. A klasszikus frangipánkrémmel készült változat mellett ma már számtalan ízesítésű krémmel töltik, de a sütemény formavilága is sokat gazdagodott az évek során. Idén, talán a pandémiának köszönhetően tapasztalható visszatérés a hagyományos kerek változathoz, és inkább a lepény tetejének rajzolatában élték ki  kreativitásukat a cukrászok!

A lepény elkésztése nem bonyolult, csak időigényes abban az esetben, ha saját magunk gyúrjuk hozzá a leveles tésztát! Én magam az utóbbit preferálom attól függetlenül, hogy kapható az élelmiszerboltokban friss és ízletes leveles tészta (Magyországon szerintem a Tante Fanny a legfinomabb), de a házi készítésűt egyik sem tudja felülmúlni! A királyok lepénye az úgynevezett fordított leveles tésztából készül, ami azt jelenti, hogy a lisztes vaj lapba nyújtjuk bele a tésztalapot, míg a sima leveles tészta esetében a tésztalapba nyújtjuk a vajat! Ez óriási különbség, hiszen sokkal több vaj kerül így a tésztahajtások közé, a tészta levegősebb, légiesebb és ízletesebb lesz. A teljes receptet leírom, de aki nem kíván vesződni a tésztával, annak 2 db bolti leveles tésztalapot kell vásárolnia, és a receptnél egyből ugorhat a frangipánkrém elkészítéséhez!

Királyok lepénye frangipánkrémmel töltve 

24 centiméteres lepény 8 fő részére

Hozzávalók a fordított leveles tésztához:

Az alábbi mennyiségből 1,150 kg tészta lesz. Egy lepényhez 500 g tésztára van szükség, de mivel a tészta elkészítése hosszadalmas és jobb nagyobb mennyiséggel dolgozni, ezért adom meg az alábbi alapanyag mennyiségeket. A tészta lefagyasztható, tehát ebből a szempontból parkatikus az adag, de ha valakinek ez sok, felezze a mennyiségeket! Félórával a sütést megelőzően, vegyük ki a hűtőből a vajat és a tojást!

       Lisztes vaj:

• 375 g Bl 55 liszt
• 150 g vaj – magas zsírtartalmú sótlan vaj, minimum 80%-os

Tésztalap:

• 350 g finomliszt
• 110 g sótlan vaj
• 15 cl víz
• 5 g Fleur de sel só

A leveles tészta elkészítése

• Először állítsuk össze a vajas tésztát. Szitáljuk le a lisztet. Daraboljuk kockákra a puha vajat, és tegyük a keverőszárral ellátott robotgépbe. Adjuk hozzá a lisztet és lassú fokozaton addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. Ha nincs robotgépünk, akkor kézzel keverjük össze a vajkockákat a liszttel az előzetesen liszttel megszórt munkalapon. Tegyük a lisztes vajmasszát két zsírpapír közé, és a sodrófával nyomjuk szét négyzet alakúra. Akkora legyen, hogy az alábbi ábrán látható módon a tésztát bele tudjuk csomagolni. A papírral beborítva tegyük a hűtőbe 1 órára.
• Tésztalap: tegyük a leszitált lisztet egy tálba, formáljunk a közepén egy lyukat, öntsük bele a vízet és finoman gyúrjuk össze. Nem kell sokáig gyúrni a tésztát. Formáljunk a tésztából négyzet alakot, csomagoljuk fóliába és pihentessük a hűtőben 1 órán át.
• Az alábbi ábrán látható módon, mintha egy borítékot hajtogatnák, hajtogassuk a lisztes vajlapba (sárga) a tésztalapot (szürke). Figyeljünk arra, hogy ne kerüljön levegő a lapok közé!

• Nyújtsuk ki a tésztát a szélességének a háromszorosa hosszúságú téglalap alakban az enyhén lisztezett munkalapon. Végezzük el ez első “egyszerű” hajtást (tour simple), vagyis háromba hajtjuk az alábbi ábrának megefelelően. Forgassuk el 90 fokban a tésztát úgy, hogy a hajtás a baloldalon legyen, mint egy könyv, és ismételjük meg a folyamatot. Nyomjuk be a tészta alját két újjal, így jelezve, hogy eddig 2 hajtást végeztünk el, és pihentessük a befóliázott tésztát a hűtőbe 30 percig.

• A lepény leveles tésztája 6 hatással készül. Vagy folytatjuk még 2-szer megismételve a kétszeri nyújtást az “egyszerű” hajtással majd pihentetéssel, vagy áttrérünk a “dupla” hatású nyútásra az alábbi ábra szerint. A dupla hajtású nyújtást is még 2-szer kell megismételni, hogy meglegyen a 6 hajtás, csak itt egyszer kell nyújtani és duplán kell hajtani. A dupla hajtással sokkal több réteget kapunk. A munkalapot mindig csak finoman szórjuk be liszttel, pont annyira, hogy ne ragadjon le a tésztalap!
• 

• Vágjuk ketté a tésztát. Az egyik felét nyújtsuk ki akkora 3 miniméteres vastagságú téglalap alakra, amelyből 2 db 24 cm-es korongot kapunk. Tegyük a lapokat a hűtőbe, amíg elkészítjük a frangipánkrémet. A tészta másik részét jól befóliázva vagy lefagyasszuk, vagy további felhasználásig a hűtőben 2 napig tárolhatjuk.

Frangipánkrém

Hozzávalók:

• 200 g mandulakrémhez
  • 50 g puha sótlan vaj
  • 50 g kristálycukor
  • 50 mandulaliszt
  • 1 db tojás
  • 1 db vaníliarúd
  • 1 kiskanál rum
• cukrászkrémhez
  • 200 ml tej
  • egy fél vaníliarúd
  • 2 db tojássárgája
  • 40 g kristálycukor
  • 25 g kukoricakeményítő
  • 20 g vaj

• Először készítsük el a cukrászkrémet. Melegítsük fel a tejet a kikapart vaníliavelővel és a féladag cukorral. Verjük habos-fehérre a tojássárgákat a megmaradt cukorral, keverjük hozzá a keményítőt. Ahogy a tej elkezd gyöngyözni, vegyük le a tűzről és az egyharmadát keverjük a tojáshoz. Öntsük vissza a keveréket a maradék tejhez, és tegyük vissza a krémet közepes erősségű tűzre. Forrást követően főzzük a krémet 2 percig állandó keverés mellett. A tűzről levéve adjuk hozzá a kockákra vágott hideg vajat. Öntsük a cukrászkrémet egy fémtálcára, takarjuk le légmentesen frissentartó fóliával, hogy ne képződjön hártya a felszínén, és tegyük a hűtőbe. Amikor a krém kihűlt, turmixoljuk össze a robotgépben a legmagasabb fordulatszámon 1-2 percig, vagy verjük fel a habverővel egy tálban gyors mozdulatokkal addig, amíg selymes állagú krémet nem kapunk.
• Mandulakrém: tegyük a puha vajat egy tálba és lazítsük fel, adjuk hozzá a cukrot. Kis adagokban keverjuk hozzá a tojást, majd a mandulalisztet. Ízesítsük a homogén masszát a rummal.
• Frangipánkrém: a mandulakrémhez keverjünk hozzá 100 g cukrászkrémet, és tegyük a frangipánkrémet egy habzsákba.

Összeállítás:

• Az alsó tésztakorong szélét kenjük be tojássárgájával 1-2 centiméteres szélességben. A habzsákból nyomjuk a tésztára a frangipánkrémet középről indulva körkörösen a tojássárgája rétegik. Borítsuk rá a második tésztakorongot, és óvatosan, a levegőt kiszorítva nyomkodjuk össze a tésztalapokat a szélén. Tegyük a mélyhűtőbe a lepényt 5-10 percre.
• Fordítsuk a másik oldalára a lepényt, kenjük meg tojássárgájával és ismét pihentessük a hűtőben 15-20 percig. Mégegyszer kenjük be tojássárgájával, majd egy kés hegyével rajzoljunk rá spirál alakban vonalakat, kereszthálós vagy virágmintát, a szélét vágjuk hullámosra!
• 190 fokra előmelegített sütőben süssük pár percig, majd 170 fokon süssük tovább 40 percig. A sütőből kivéve bekenhetjük sziruppal, hogy szépen csillogjon, de ez  a művelet nem kötelező. Melegen vagy langyosan fogyaszuk!